「柔らかい」も色々!?パサパサさせない鶏むね肉の調理方法

料理

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こんばんは「おれんじ」です。

安くて家計にやさしく、高タンパク低カロリーのヘルシー食材である鶏むね肉を上手に料理できていますか?
パサパサしていて美味しくないけど節約のために我慢しているなんていう方、調理方法が間違ってませんか?

今回は、美味しく食べる方法を独自の表現でお伝えしたいと思います。

はじめに

私が色々なレシピを試して思った事として「やわらかい」と言われても実際に食べてみると、思っていた「やわらかい」とは違っていた事がありました。

そのため今回の記事では、なるべく伝わるように表現していきます。

ご理解頂いたところで、進めていきたいと思います。

認識を改める

むね肉をもも肉の代替品として使おうとしている人は、まず意識を変える必要があります。

もも肉と同じように調理したらパサパサ一直線です。

むね肉ともも肉は別物です。

特徴も異なるので、完成する料理名が同じでも工程を変える必要があると意識しましょう。

では、意識も変わったところでむね肉を攻略していきましょう。

繊維破壊系

むね肉を美味しくするポイントの一つは食感です。

繊維の長いと舌触りが筋っぽくなって、それが苦手な人も多いです。

繊維を断ち切る方向に切る

「繊維が長いなら切っちゃえばいいじゃん」というのがこの方法。

包丁で物理的に切ります。

では、繊維を断ち切る方向はどういう向きだ?

繊維に対して垂直だ。

では、繊維の向きは?

という訳で繊維の向きですが、棒々鶏を作る時に蒸し鶏を割いていると判るのですが、繊維が場所によって違った向きに走っています。

場所ごとの繊維の向きはこんな感じです。

cut

まずはこの向きの違う場所とごとに分けます。

こうです。

cut2

食感を改善するには、繊維を断ち切るように切る必要があります。

繊維の向きに垂直に切ればよいので、こうです。

cut3

この切り方はむね肉を切り落として使う時の基本となります。

この切り方をして、他の方法と合わせて美味しくなると思ってください。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「ポソポソ」になりました。

化学の力で繊維破壊?

何が起きているのかは詳しくは調べていませんが、化学的な効果みたいな繊維破壊をしてそうな方法です。

重曹に漬けたりもするらしいですが、私がやった事のない方法は書きません。

ヨーグルトに漬ける

タンドリーチキンやカレーに入れるときに使えます。

ヨーグルトに漬けておくと柔らかくなります。

乳酸菌がタンパク質を分解するのだそうです。

柔らかいというか、これは本当に繊維を破壊している感じです。

風化したというか、石を手に取ったら砂になった…みたいなそんなイメージ。

伝わるかなぁ…

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「ポロポロ(風化)」になりました。

塩麹に漬ける

塩麹に漬けても柔らかくなります。

麹菌の作った酵素による効果だとか。

うまみ成分も生成され美味しくなります。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「むっちり」になりました。

すりおろし玉ねぎに漬ける

すりおろした玉ねぎに漬けておくと柔らかくなります。

玉ねぎの酵素がタンパク質を分解するとか何とか。

ですが、私だったら玉ねぎを一個使うくらいなら、別の一品に使いたい。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「ポソポソ」になりました。

保水系

むね肉は火を通すと水分が出てきて、肉はパサパサになります。

その為、水分を如何に肉の中に残すかがポイントになります。

水分量を増やす

焼く前に水分を増やしておくために、酒や水を肉の中に揉みこみます。

スキンケアのときの化粧水みたいな感じです。

むね肉にフォークでプスプス穴をあけてビニール袋にを入れ、肉の重さに対して酒または水:10%/塩:1%/砂糖:1%程度を入れて揉みこみます。

この塩と砂糖というのもポイントで、塩の効果で水分が取り込まれ易くなり、砂糖の保水効果で水分を逃がしにくくなります。

経口補水液みたいな感じです。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「しっとり」になります。

水分を閉じ込める

水分を逃がさないように表面をコーティングします。

ようするにスキンケアでいう「乳液で蓋をする」です。

片栗粉をごく薄くでも良いので表面につけます。

加減は作る料理によります。

こうすることで熱を通しても片栗粉が膜になり、水分が逃げるのを防いでくれます。

エビチリなんかを作る時にエビが縮まないようにする方法と一緒です。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「しっとり」になります。

パサつかせない加熱

低温でじっくり熱を通すとパサつきを抑えられます。

理屈はアクチンというタンパク質が65.5℃を超えると変性するためパサつくとかなんとか。

なので以下のように調理するとよいです。

  • 弱火でじっくり焼き、仕上げは余熱で火を通す
  • スチーマーを使ったレンジ加熱の場合は短めにして余熱で仕上げる
  • 火を止めた状態の鍋に多めの沸騰したお湯を入れ、常温のむね肉を入れて放置する

削ぎ切りにせずにこの方法を使うと時間が掛るのがネックですが、あらかじめ観音開きにして厚みを均等にしておけば時短できます。

この加熱方法を使うと、普段のパサパサを荒縄だとするとほつれて毛糸のようになるイメージです。

< この方法での効果 >
「パサパサ」 が 「ふんわりしっとり」になります。

おわりに

ここまで紹介した方法をいくつか組み合わせれば、ある程度の料理に対応できます。

作る料理に合わせて下ごしらえや調理方法の組み合わせを変えてください。

むね肉が「安くて家計にやさしく、高タンパク低カロリーのヘルシーで『美味しい』食材」になりますよ。

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おれんじあんてな